Nie, czerwony płyn w mięsie to nie krew

Wiele osób łączy ten czerwony płyn z krwią, szczególnie w kontekście „krwistego” steka. Jednak to wcale nie jest to, co myślisz. Podczas uboju ze zwierzęcia usuwa się większość krwi. To, co zostaje Ci na talerzu, to głównie tkanka mięśniowa.

Skąd więc bierze się ten czerwony sok? Tak naprawdę jest to mieszanka wody i mioglobiny, białka transportującego tlen do mięśni. To białko nadaje surowemu mięsu jasnoczerwony kolor. Pod wpływem ciepła zmienia się jego kolor i konsystencja, nadając krwistym stekom ciemnoczerwony odcień, a dobrze wysmażone steki stają się brązowsze, ponieważ mioglobina się rozpada.

Dlaczego sok ten jest tak ważny pod względem smaku?
Ten płyn jest nie tylko nieszkodliwy, ale wręcz niezbędny dla smaku i delikatności Twojego steka. Kiedy stek jest krwisty lub średnio wysmażony, zachowuje więcej mioglobiny i wilgoci, przez co staje się bardziej soczysty i ma więcej smaku. Z drugiej strony, przegotowanie mięsa wysusza je, czyniąc je twardszym i mniej smacznym.

Szefowie kuchni nie polecają krwistego steka przypadkowo. To właśnie na tym etapie mięso ujawnia całe bogactwo aromatów, zwłaszcza jeśli zdecydujesz się na najwyższej jakości kawałki wołowiny. Z drugiej strony, przegotowany stek może stracić kruchość i smak, nawet jeśli jest wykonany z najlepszego mięsa na świecie!

Niespodziewane korzyści dla Twojego zdrowia