Szczerze mówiąc, mogłabym jeść to danie codziennie i nadal bym je uwielbiała. To jest po prostu niesamowite.

Rozgrzej piekarnik do 175°C (350°F) i wyłóż formę do muffinek 12 papilotkami do pieczenia.
W dużej misce wymieszaj mąkę, cukier, proszek do pieczenia, sodę oczyszczoną i sól.

W osobnej misce lekko ubij jajka, dodaj rozgniecionego ananasa (wraz z sokiem), olej roślinny i ekstrakt waniliowy. Dobrze wymieszaj.
Wlej mokre składniki do suchych i mieszaj, aż do dokładnego połączenia. Jeśli używasz, dodaj wiórki kokosowe i posiekane orzechy makadamia.
Wlej ciasto do przygotowanej foremki na muffiny, wypełniając każdą foremkę mniej więcej w dwóch trzecich.

Piecz przez 20–25 minut lub do momentu, aż wykałaczka włożona w środek muffinki będzie czysta.
Pozostaw muffinki w foremce na około 5 minut, a następnie przełóż je na kratkę, aby całkowicie ostygły.

Wariacje i wskazówki
Jeśli chcesz urozmaicić smak, możesz dodać łyżeczkę mielonego cynamonu lub imbiru. Jeśli nie przepadasz za orzechami makadamia, możesz je zastąpić posiekanymi orzechami włoskimi lub pekan. Czy czujesz chciwość? Spróbuj dodać do ciasta garść białych kawałków czekolady. Jeśli chcesz uzyskać zdrowszą wersję, możesz zastąpić połowę mąki pszennej mąką pełnoziarnistą i zmniejszyć ilość cukru o jedną trzecią.