Wyśmienite muffiny z cukinii i ziemniaków z orzeźwiającym sosem ogórkowym

Cukinię zetrzeć na tarce i posypać solą. Pozostawić na 10 minut, aby pozbyć się nadmiaru wody.
Zetrzyj ziemniaki na tarce i wyciśnij z nich wodę.
Za pomocą czystego ręcznika papierowego lub serwetki wyciśnij resztę wody z cukinii i ziemniaków.
Przygotuj mieszankę na muffinki:

W dużej misce wymieszaj startą cukinię i ziemniaki.
Dodaj kaszę mannę i mleko, mieszaj, aż składniki się połączą.
Dodaj posiekaną pietruszkę, koperek, starty parmezan i pokrojoną w kostkę czerwoną paprykę.
Doprawić solą i czarnym pieprzem do smaku.
Dodaj oliwę z oliwek i ubite jajka, aż do dokładnego połączenia.
Dodaj mąkę i proszek do pieczenia i mieszaj, aż ciasto będzie gładkie.
Pieczemy muffinki:Rozgrzej piekarnik do 180°C (350°F).
Nasmaruj formę do muffinek oliwą z oliwek lub wyłóż ją papilotkami.
Wlej ciasto do foremek na muffiny, wypełniając każdą foremkę mniej więcej w trzech czwartych.
Piec przez 20 minut lub do momentu, aż całość będzie złocistobrązowa i upieczona.
Przygotuj sos:

W małej misce wymieszaj jogurt grecki lub śmietanę ze startymi ogórkami.
Dodaj posiekane oliwki i posiekany czosnek.
Mieszaj dokładnie, aż sos będzie kremowy i dobrze wymieszany.
Podawać: